廚房設計技術

1.公用廚房規(guī)劃設計總體規(guī)則

在人類工效學原理指導下，根據廚房實際運行需要，廚房設計技術形成了提高廚房運行工作效率、使廚房設計達到整體最優(yōu)化的設計規(guī)則，運用系統(tǒng)工程原理對廚房設計流程分析，對廚房規(guī)劃、設計、施工全過程的各個控制節(jié)點實施科學化目標管理。依據人類工效學原理和系統(tǒng)工程原理，對千差萬別的廚房和繁簡不一的設計流程進行分析，可以概括出廚房規(guī)劃設計的總體規(guī)則。這—概括總結，使我們更加清晰努力的日標，學習規(guī)劃設計的要領。

（1）公用廚房規(guī)劃設計的最高準則：對公用廚房各個系統(tǒng)實施人性化設計，確保食品安全。

（2）公用廚房規(guī)劃設計的規(guī)則：保證廚房工藝流程科學、高效、節(jié)能。

（3）公用廚房規(guī)劃設計流程的規(guī)則：根據廚房工藝要求，廚房規(guī)劃設計的程序和控制節(jié)點一樣。

從進貨到出品，整個設計流程可以劃分為粗加工、熟制、出品等控制階段，每個階段又可以劃分為幾個控制節(jié)點，例如，擇洗、切配等。不論廚房大小，檔次高低，還是不同菜系，整個設計流程和控制節(jié)點是一樣的。

2. 公用廚房設計技術專業(yè)組成

公用廚房工程是跨專業(yè)的系統(tǒng)工程，包含以下內容。

（1）公用廚房設計制圖技術

公用廚房設計技術形成了一平面繪圖為主的制圖原則，該原則成為業(yè)內主要的技術語言。公用廚房設計技術創(chuàng)新的廚房設備圖標和布局設計成為相關人員技術協(xié)調的主要技術手段。

（2）公用廚房的經營策劃

廚房的經營策劃是具有指導性的決策計劃，一般由經營者負責。公用廚房經營策劃與設計密切相關，也是廚房設計技術中不可缺少的組成部分。經營策劃缺定廚房的經營取向、規(guī)格檔次、萊系、經營模式等，也就決定了廚房設計的策劃方向，再根據這些來選擇廚房位置，進行內部結構設置、布局設計、設備選用等。

（3）公用廚房設備技術

在公用廚房組成的要素分析中，雖然已經說明了五大組成要素，但是具體的廚房要素的組成和數量、配置、配合關系、形成的工作流程是不同的，需要結合具體廚房策劃要求進行配置選擇，如確定廚房設備型號種類、數量，廚房面積分配、布局，各種工作流程走向、配置，人員崗位設置等。這就需要廚房設計人員熟悉廚房設備技術和公用廚房管理知識。

（4）公用廚房設計的管理協(xié)調工作

開展公用廚房設計工作，需要科學合理的工作程序，也就是大家認可的工作步驟。在相關的工作人員中，只有廚房設計人員比較了解工作程序并負責協(xié)調工作，因此應由廚房設計人員說明，并掌控運行程序。

(5)與廚房有關的建筑技木

廚房設計人員要了解與廚房設計有關的配套系統(tǒng)的建筑知識。

（6）公用廚房設計的指導性法規(guī)

這是指導廚房策劃設計的校心內容，所包含的內容最多，對設計方案的優(yōu)劣也影響最大。

公用廚房設計的指導性法規(guī)主要包含以下相關法規(guī)。

1）工國家有關公用廚房設計的法規(guī)：與廚房有關的法規(guī)有建筑設計、食品安全、通風空調、采暖、上下水、供電照明、消防安全、環(huán)境保護、食品安全等多種專業(yè)法規(guī)。

2)公用廚房設計規(guī)范：雖然國家和地方法規(guī)對公用廚房策劃設計提出許多要求，但是還沒有專用的標準規(guī)范。在國家法規(guī)指導下，具體設計已經形成被各方認可的公用廚房設計原則，只需國家認定并納人國家標準，就會成為公用廚房設計規(guī)范。其主要包含公用廚房設計總體原則、廚房區(qū)劃、通道、工作間、功能區(qū)、工作部位、設備配置等具體設計原則。

3）公用廚房輔助系統(tǒng)設計標準：包含廚房上下水、供電、排煙通閥、空調、消防、熱源、環(huán)保設備系統(tǒng)。