人類工效學(xué)理論——公用廚房設(shè)計技術(shù)理論基礎(chǔ)

人類工效學(xué)理論

1.廚房設(shè)計應(yīng)用的原則理論

在公用廚房設(shè)計和廚房設(shè)備設(shè)計生產(chǎn)中，都要考慮一個問題——如何讓操作人員使用更方便，這是始終貫徹在廚房設(shè)計中不變的原則。

在實際設(shè)計中，廚房設(shè)計人員根據(jù)經(jīng)營者提出的技術(shù)要求，在人類工效學(xué)理論和成果的指導(dǎo)下，遵照廚房特有的運行規(guī)律、國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)原則開展設(shè)計工作，即根據(jù)人類工效學(xué)理論，對廚房的人員、設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計，使人員、設(shè)備、環(huán)境優(yōu)化組合，使公用廚房按照最佳運行規(guī)律高效運行。公用廚房設(shè)計的原則以人類工效學(xué)為理論基礎(chǔ)，成為在設(shè)計實踐中摸索出來的設(shè)計專業(yè)理論，即指導(dǎo)廚房設(shè)計的原則理論。

2. 人類工效學(xué)

人類工效學(xué)是研究人、機械、環(huán)境三大要素及在相關(guān)的系統(tǒng)中相互關(guān)系的理論和科學(xué)方法。

由于人類工效學(xué)涉及人的生產(chǎn)、學(xué)習(xí)和生活的各個方面，因此，人類工效學(xué)的內(nèi)容繁多。概括起來，主要研究的內(nèi)容有以下方面。

2.1人的能力：包括人體的結(jié)構(gòu)尺寸、人的作業(yè)能力、各種器官功能的限度及影響因素等。對人的能力有了了解，才可能在系統(tǒng)的設(shè)計中考慮這些因素，使人所承受的負(fù)荷在殼接受的范圍之內(nèi)。

2.2人機交往：“機”包括各種機器、家具、工具等。人類工效學(xué)的座右銘是“使機器適合于人”。

2.3環(huán)境對人的影響：人所在的物理環(huán)境對人的工作和生活有非常大的影響，包括顏色、照明、音樂對人的工作效率的影響，空氣污染、噪聲對人的危害及其防治辦法等。

人類工效學(xué)根據(jù)操作者的生理和心理特點、操作范圍、視覺范圍以及作業(yè)姿勢等一些列條件因素，對機器、設(shè)備、工具進(jìn)行合理的空間布局，確定最佳的位置關(guān)系、流程路線和占用區(qū)域面積，合理設(shè)計工作崗位，以保證作業(yè)者安全、舒適、高效地工作，提高系統(tǒng)運行效率、可靠性好經(jīng)濟性指標(biāo)。國家技術(shù)監(jiān)督局1993年頒發(fā)的國家標(biāo)準(zhǔn)《人類工效學(xué) 工作崗位尺寸設(shè)計原則及其數(shù)值》（GB/T 14776-1993）,成為我國企業(yè)設(shè)計的依據(jù)。人類工效學(xué)是針對人類特點的科學(xué)研究，在人類各種生活場所中都有非常廣泛的應(yīng)用。房屋、家具的設(shè)計尺寸都是根據(jù)各類人群分析測量結(jié)果確定的。

人類工效學(xué)又被稱為人機工程學(xué)、人因?qū)W、人體工位或工效學(xué)。在廚房設(shè)計中，到處存在員工與設(shè)備、環(huán)境配合的問題。廚房設(shè)備廠家根據(jù)人類工效學(xué)來確定設(shè)備的高度、寬度和長度。在廚房布局設(shè)計中，通道口的設(shè)置、通道寬度、設(shè)備操作通道、設(shè)備高度、距離，都要考慮人體舒適度、工作效率、安全可靠性，都需要根據(jù)員工心理、人體需要合理設(shè)計。在廚房設(shè)計中處處都要體現(xiàn)員工與設(shè)備工具的高效配合。因此，人類功效學(xué)成為廚房設(shè)計必須處處遵守的設(shè)計原則。例如，在設(shè)計灶臺與荷臺之間的操作通道寬度時，就要考慮廚房廚師彎腰不碰頭、轉(zhuǎn)身出菜不跨步。實際上在廚房中處處應(yīng)用了人類工效學(xué)的原理和數(shù)據(jù)，這也是人性化設(shè)計的重要內(nèi)容。

3. 人類工效學(xué)的研究目的

3.1使作業(yè)者在保證工藝要求的前提下獲得良好的作業(yè)條件。

3.2使人和機器及環(huán)境達(dá)到合理的結(jié)合。

3.3使設(shè)計的機器和環(huán)境系統(tǒng)適合人的生理心理等特點。

3.4使作業(yè)者達(dá)到安全、健康、舒適和提高工作效率的最優(yōu)化。

上述研究目的與廚房最優(yōu)化設(shè)計目的是完全一致的，因此，人類工效學(xué)的原理完全適用于廚房設(shè)計。關(guān)于人類工效學(xué)的理論方法有很多資料，對于數(shù)據(jù)測量的方法、數(shù)據(jù)的選取、數(shù)據(jù)的計算、具體數(shù)據(jù)結(jié)果都有詳細(xì)介紹，在實際需要時可以查找相關(guān)資料詳細(xì)了解。

4. 人類工效學(xué)在廚房設(shè)計中的應(yīng)用

在保證經(jīng)營規(guī)劃的指標(biāo)下，廚房優(yōu)化設(shè)計就是達(dá)到員工、設(shè)備和廚房環(huán)境科學(xué)合理的結(jié)合，提高工作效率。人類工效學(xué)研究的要素對象與公用廚房是完全一樣的，所要達(dá)到的目的也是一致，國家有關(guān)公用廚房設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)，也是應(yīng)用了相關(guān)研究成果。

5. 人類工效學(xué)就是人性化設(shè)計

在現(xiàn)實中把人性化設(shè)計簡單認(rèn)定為“環(huán)境好一點，工作舒服一點，投資就會多一點”，這是不全面的。人性化設(shè)計與提高廚房運作效率，提高餐品質(zhì)量、提高廚房效益的宗旨是一致的。改善廚房環(huán)境就是人性化設(shè)計的一種表現(xiàn)，在設(shè)計時考慮人性化設(shè)計，就能為后來的經(jīng)營打下良好的基礎(chǔ)。

雖然有大量的先進(jìn)技術(shù)設(shè)備進(jìn)入現(xiàn)代廚房，但由于餐飲制作的特點和市場需求，廚房的工作仍然是勞動密集型操作。對員工與廚房設(shè)備、環(huán)境規(guī)劃設(shè)計之間的相互關(guān)系，必須要認(rèn)真研究。改善相互關(guān)系是提高工作效率的有效途徑。通過改善廚房設(shè)計，縮短路徑、減少無效動作、減少體力消耗、人員與設(shè)備優(yōu)化組合、創(chuàng)造良好環(huán)境等，不需要增加投資，卻有利于人員操作，也降低了勞動強度，實際就是實現(xiàn)了人性化設(shè)計。通過人性化設(shè)計來改善廚房環(huán)境，并不需要復(fù)雜的技術(shù)、繁瑣的程序和昂貴的設(shè)備，只需要經(jīng)營者良好的取向定位，注重廚房人性化設(shè)計，就可以為提高廚房運作效率、獲得高質(zhì)量和高利潤打下基礎(chǔ)。