“明廚亮灶”建設(shè)分為透明式、開(kāi)放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類(lèi)別。

建設(shè)推薦：

1.推薦大、中型餐館和單位食堂建設(shè)視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

2.推薦中央廚房、集體配餐單位建設(shè)參觀通道式或視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

3.推薦小型餐館、飲品店、糕點(diǎn)店、小餐飲建設(shè)透明式或開(kāi)放式“明廚亮灶”。

4.各類(lèi)餐飲單位可根據(jù)實(shí)際，建設(shè)組合式“明廚亮灶”。

備注：推薦并不是指定，各類(lèi)餐飲單位可根據(jù)實(shí)際選取一種或多種形式建設(shè) “明廚亮灶”。

 

建設(shè)規(guī)范：

（一）透明式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用透明玻璃可視窗方式向消費(fèi)者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類(lèi)專(zhuān)間等關(guān)鍵操作過(guò)程。

2.可視窗為長(zhǎng)方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于1平方米；寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

3.可視窗玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃，符合國(guó)家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無(wú)積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫(huà)不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

（二）開(kāi)放式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用完全敞開(kāi)或者矮墻阻隔方式向消費(fèi)者展示食品粗加工、烹調(diào)等關(guān)鍵操作過(guò)程。

2.矮墻高度不得高于1.5米。

3.“三防設(shè)施”完備，并在餐廳入口處設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動(dòng)閉合門(mén)等空氣阻斷設(shè)施。

（三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控?cái)z像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲(chǔ)存設(shè)備三部分組成。

2.監(jiān)控?cái)z像要求

（1）采用標(biāo)清以上（含標(biāo)清）的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺(tái)清晰顯示各場(chǎng)所環(huán)境、物品和人員操作等情況。

（2）根據(jù)餐飲服務(wù)單位的許可類(lèi)型和廚房面積大小安裝相應(yīng)數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點(diǎn)間、專(zhuān)間（專(zhuān)用操作場(chǎng)所）、洗消間等。

（3）攝像頭安裝位置

要求可以看到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點(diǎn)間、專(zhuān)間（專(zhuān)用操作場(chǎng)所）、洗消間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，具體要求略。（具體要求見(jiàn)廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引）

3.展示要求

（1）就餐場(chǎng)所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺(tái)以上（含一臺(tái)）；大廳面積在100㎡以上（含100㎡）的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺(tái)(含兩臺(tái))或投影儀一臺(tái)以上。

（2）托幼機(jī)構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長(zhǎng)觀看的對(duì)外開(kāi)放場(chǎng)所醒目位置，例如校門(mén)口、保安亭外、家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室。

（3）就餐時(shí)段，集體食堂展示設(shè)備可播放實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。

（4）與當(dāng)?shù)亟逃姓块T(mén)協(xié)作，將學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）集體食堂和負(fù)責(zé)配餐給學(xué)校食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備接入校園網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門(mén)、學(xué)校、家長(zhǎng)可以隨時(shí)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂和集體用餐配送單位的實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像。

4.監(jiān)控?cái)z像和展示設(shè)備連接要求

（1）至少配置一臺(tái)連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備。

（2）電腦配置要求內(nèi)存2G以上PCI插槽一條，硬盤(pán)500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。

（3）連接設(shè)備能保證視頻監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)實(shí)時(shí)輸送到展示平臺(tái)。

（4）連接設(shè)備預(yù)留相應(yīng)接口，滿足日后增設(shè)同步傳輸數(shù)據(jù)需要。

（四）參觀通道式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用參觀通道方式向消費(fèi)者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類(lèi)專(zhuān)間、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作過(guò)程。

2.參觀通道應(yīng)建設(shè)在食品處理區(qū)之外的獨(dú)立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個(gè)流程，可以是室內(nèi)，也可以室外，通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料，防火防潮。

3.用于透明展示的玻璃應(yīng)采用強(qiáng)化玻璃，符合國(guó)家關(guān)于玻璃墻體安全防護(hù)工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無(wú)積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫(huà)不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應(yīng)定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

5.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費(fèi)者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過(guò)1.5米。

6.參觀通道應(yīng)保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，方便參觀者進(jìn)出，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

7.實(shí)施參觀通道式透明展示的餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立透明展示管理、維護(hù)制度。

（五）組合式“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范

1.采用視頻監(jiān)控式、透明式、開(kāi)放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，向消費(fèi)者展示食品加工制作關(guān)鍵過(guò)程。

2.各類(lèi)方式應(yīng)當(dāng)分別按照對(duì)應(yīng)的建設(shè)規(guī)范進(jìn)行建設(shè)。

（六）餐飲單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全公示欄”

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)在就餐場(chǎng)所醒目位置安裝“餐飲服務(wù)食品安全信息公示欄”（公示欄可由經(jīng)營(yíng)者結(jié)合裝修風(fēng)格自行設(shè)計(jì)安裝），信息欄應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：

1.食品經(jīng)營(yíng)許可信息；

2.餐飲服務(wù)食品安全量化信息；

3.最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）；

4.最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報(bào)告；

5.食品安全責(zé)任承諾書(shū)；

6.餐飲服務(wù)食品安全管理員信息；

7.從業(yè)人員健康檢查信息（建議為隱去個(gè)人身份證部分信息的復(fù)印件）；

8.使用的食品添加劑名稱(chēng)；

9.大宗食品原料索證索票情況。