廚房設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為以下幾個(gè)方面：

1、地面與排水衛(wèi)生要求

食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

2、墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求

食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，其墻角及柱角宜有一定的弧度，以防止各垢，易于清洗。

3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)基藏匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料易脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、適宜淺色材料涂覆或裝修。烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜2.5米以上，小于2.5米的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》的要求。

4、廁所衛(wèi)生要求

廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

5、更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑內(nèi)，為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合規(guī)范要求的洗手設(shè)施。

6、庫(kù)房衛(wèi)生要求

食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件 的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)置冷凍冷藏庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)的食品時(shí)，和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，防止污染，易于清潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，應(yīng)有良好的通風(fēng)和防潮設(shè)施。

7、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)的洗手消毒標(biāo)識(shí)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生裝置。洗手池材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。水龍頭易采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

8、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理工作面的照度不應(yīng)低于220lx,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于 110lx 。光源應(yīng)采用不影響所觀察食品的天然顏色。

9、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求

食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕的污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)施污染。烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

10、與廚房設(shè)施有關(guān)的其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)用不 銹鋼或陶瓷不透水、不易積垢并易清洗的材料。采用化學(xué)消毒的方式，應(yīng)設(shè)置至少3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積在500平以上的餐館和食堂宜設(shè)置清潔工具獨(dú)立隔間。